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功夫廚神 | 19th Mar 2009 | 電影介紹 | (1831 Reads)

開水白菜中用的白菜只取大白菜中間的那點發黃的嫩心,將熟未透時的白菜心是最好的。 而所謂“開水”,是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質撈出再洗凈,一起放入湯鍋內,加入足量清水、姜、蔥,燒開後打去浮沫,加料酒,改用小火保持微開不沸,慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)。
將凈雞脯肉打成茸,用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀,倒入燒開的鮮湯中,這時鮮湯會出現奇妙的景觀:湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上,慢慢地形成一個球狀物,10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反覆2-3次,直到把湯“清”得如開水般透澈。微黃的“開水”做成,把白菜心放入沸水中斷生,再用清水漂冷,去盡菜腥後放入“開水”中煮15分鐘,撈出菜心墊在湯盆底,輕輕倒入“開水”,即成。

此菜以湯比水,湯水溶一,真假難辨,猶如鮮嫩白菜放入開水中。白菜是嫩而鮮,開水是清而鮮,兩者相融,堪稱一絕。